由于奶酪在發(fā)酵和成熟（后發(fā)酵）過(guò)程中，由于微生物和酶的作用，不溶于水的酪蛋白大分子被分解為小分子的中間產(chǎn)物：?胨，多肽，游離氨基酸等水溶性化合物，因此，奶酪的發(fā)酵和成熟也看作是對蛋白質(zhì)的預分解用，這使得蛋白質(zhì)在人體內更易于消化吸收。
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